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你知道为何有的葡萄酒感觉特别“酸”吗?
责任编辑:蕾蕾  发布时间:2019-3-11 9:08:17  文章来源:佳酿网  作者:佚名

  “酸”对葡萄酒来说非常重要,它与酒精、单宁和甜度并列为影响葡萄酒品质的四大基本要素。对于酿酒师和葡萄酒发烧友而言,理解葡萄酒的酸?#24067;?#20026;重要。

  “酸”的来源

  葡萄酒里的“酸?#20445;?#37096;分来自葡萄本身,部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中,酒石酸(tataric)、苹果酸(malic)和柠檬酸(citric)3种源于葡萄果实;另外3种酸,是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。

  葡萄酒的ph值

  首先,所有类型的葡萄酒无一例外都是“酸性”的,绝大多数葡萄酒的ph值都介于3~4之间(理想情况下,白葡萄酒的ph值在3.0~3.4之间,而红葡萄酒在3.3~3.6之间),低于咖啡,但比柠檬水稍高。

  ph值对葡萄酒的影响

  1. 口感

  葡萄酒的ph值,反映的是葡萄酒的酸的强度。ph值越低,酸度越强,呈现出来的口感则越清脆鲜活,与之相反,高ph值(低酸度)的葡萄酒则往往口感丰厚,这一点想必不难理解。

  2. ?#26412;?/p>

  除了影响口感之外,ph值高低对于酿酒师来说还有别的指?#23478;?#20041;。由于大部分细菌生物无法在低ph值的环境下存活,因此在酿造高酸度葡萄酒?#20445;?#37247;酒师可以减少使用二氧化硫等用于?#26412;?#30340;添加剂。与之相反,高ph值(低酸度)的葡萄酒则往往更容?#36164;?#21040;细菌的侵害。

  3. 陈年

  在酿酒过程中,高酸度(低ph值)的葡萄酒发酵速度会更快,同时酸度也会增强葡萄酒的陈年能力。

  4. 颜色

  此外,ph值高低还会影响葡萄酒的颜色。葡萄酒的颜色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影响。葡萄果?#30340;?#30340;离子化进程以及酸度的高低决定了葡萄的颜色。高酸度的红葡萄酒会拥有深红的颜色,而低酸度的红葡萄酒则会带有一丝模糊的棕色。白葡萄酒的情况也非常类似,低酸度的白葡萄酒同样会偏棕色一点。

  ta值又是什么?

  除了反映酸的强度的ph值,葡萄酒的酸度通常还可以用ta(total acidity,总酸度)来衡量,其反映的则是酸的数量。如果一款葡萄酒的总酸度是0.6 %,那就是说,100?#36797;?#30340;这款葡萄酒中,含有0.60克酸。

  大多数葡萄酒的总酸度为0.6~0.7%;而如果一款酒的总酸度超过了1%,就会过于尖酸、难?#38901;?#21693;了。总酸度太低的葡萄酒(低于0.4%),则喝起来会淡然无味,太过贫瘠。

  不过,高酸度葡萄酒的口感?#37096;?#20197;用甜度来平衡。例如,冰酒的总酸度高达1.5%,但同时它的甜度也非常高,因此喝起来仍然能够取得平衡的口感,同时得益于高酸度,冰酒还拥有很强的陈年能力,能?#24576;?#24180;数十年。

  将ph?#23707;蛅a值综合起来,我们就可以初步判断一款酒的口感?#22836;?#26684;。例如,假设两款酒ph值相同,那么ta值?#32454;?#30340;?#24378;?#37202;尝起来则会更“酸”。

  但是,葡萄酒的酸对味道的影响远比简单的数值?#21592;?#26356;加复杂,因为不同类型的酸也会影响我们对酸的感受。例如,霞多丽(chardonnay)在橡?#23601;?#20869;陈年的过程中,其苹果酸会逐步转化成乳酸,口感也会逐渐由尖酸变得更加顺滑。

  总而言之,葡萄酒的酸对于酒的抗菌、口感、颜色、陈年能力等方面都发挥重要作用,但是将酸度孤立起来、单以酸度高低来评价葡萄酒的方法是不可取的,因为酸度的数值并不能准确反映葡萄酒在我们口中产生的感受。

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